TRATAMENTO TÉRMICO NO TEOR DE ANTOCIANINAS E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BEBIDA NÃO ALCOÓLICA DE VINAGREIRA

Luma Moreira Martins, Lanamar de Almeida Carlos, Aline Arruda Gonçalves, Kênia Grasielle Oliveira, Caroline Liboreiro Paiva

Resumo


Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do tratamento térmico nas propriedades físico-químicas, sensoriais e no teor de antocianinas em uma bebida não-alcoólica elaborada com cálices de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.). Preparou-se uma formulação contendo 20% de cálices de vinagreira in natura, 15% de açúcar de cana (sacarose) e 65% de água mineral. As bebidas in natura e as provenientes dos tratamentos térmicos, pasteurização e esterilização foram avaliadas quanto as características físico-químicas (acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, sólidos totais), colorimétricas (L* e a*), sensoriais e quanto ao teor antocianinas totais. Não houve diferença significativa entre as bebidas termicamente processadas e a bebida in natura, em relação às características físico-químicas, exceto o pH, que foi inferior para o produto esterilizado. A bebida esterilizada obteve as menores médias de aceitação em relação aos atributos cor, sabor, impressão global e também intenção de compra, configurando rejeição dos avaliadores. As antocianinas presentes na bebida pasteurizada foram significativamente preservadas e as da bebida esterilizada atingiram o nível de 89,81% de degradação. Conclui-se que a pasteurização é o tratamento térmico mais indicado para a bebida não-alcoólica de cálices de vinagreira, já que esta não diferiu da bebida in natura, em relação ao conteúdo de antocianinas e às características físico-químicas e sensoriais.


Palavras-chave


Hortaliça não convencional. Hibiscus sabdariffa L. Processamento térmico. Propriedades sensoriais.

Texto completo:

PDF


DOI: https://doi.org/10.25242/886882720181373

Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada sob uma licença Creative Commons Atribuição - NãoComercial 4.0 Internacional.